端陽 包粽

對於我而言,台灣粽子那種與香包相同的形狀,至今仍是心目中端午節的象徵,總是令人懷念留戀的

台灣肉粽一文摘錄自林文月的飲膳札記。閱讀飲膳札記除了欣賞文學家優雅的敘事文采,也會感受到作者親切的筆觸,將廚房裡柴米油鹽瑣碎的雜事有條不紊的整理,讓人迫不及待想拉起衣袖嘗試看看。飲膳札記中細說十九種佳餚的作烹調過程,抒寫品嘗美食的樂趣和經驗,同時情思悠遠地回味昔日師友、親人共處的美好記憶;深深體會生活其實可以如此美好! 讓我們現在就來品嘗台灣肉粽

台灣肉粽

年輕時候記得長輩們常常對我們姐妹說:「女孩子要會蒸糕、包粽子,才能嫁人。」大概是從我在上海的童年,直到台北的少女時期吧,每逢年過節,總有長輩之中的什麽人在我耳根這樣子絮叨。那時候懵懵末明,對於男婚女嫁一類事理似懂未懂,最怕聽到別人提及長大要 嫁人的話,不免有「掩耳每不喜」的心理反應。

父親的籍貫是彰化縣北鬥鎮,母親是道地的府城台南人,我們的家卻從來也沒有在北鬥及台南住過一天,總是在上海、東京,乃至於台北諸大都市漂泊著,不過,母親倒是無論在何地都讓我們嘗食著家鄉的口味,所以我們在成長的過程中,對於家鄉每每有一種遙迢的向往。 也或者竟是透過味覺的尋求,我們依稀曾擁有過屬於心靈的家鄉的吧。

過農曆年蒸制「菜頭稞」,端午節包「台灣肉粽」,遂成爲記憶中我家年中行事的兩件要事。我清楚地記得,在上海日本租界的虹口江灣路,雖然我們不谙台語,只會講日本話和上海話,到了農曆五月季節,母親總是會不知從什麽地方弄來一大堆闊大的竹葉,用滬語指揮著 兩個娘姨洗曬葉子,再用糯米包裏葷素各種餡料,制成美味的肉粽。那種內容豐饒多變化的鹹粽子,顯然與上海人喜食的只包裏一塊五花肉的粽子不同。娘姨們在我家住久後,也漸漸習慣我們的粽子,而不得不承認此勝於彼了。至於年幼的我們,一邊解開香膩的竹葉,心裏 便充滿著好奇與期待。一口咬下去,吃到了肉塊,再一口咬下去,又吃到了香菇或蝦米……,那種口腹之餍足與心情的興奮,便即是節慶的歡愉;而如今回想起來,則又羼雜著許多人與事的記憶。流水一般逝去不回的記憶,竟又帶給我甜蜜中羼和著感傷的複雜情緒!

我開始參與家裏的包粽子工作,是在搬回來台灣以後。當時的我已進入中學,於讀書之余,也逐漸對女紅烹饪一類家事有些興趣了,但家中一直雇有兩個女傭,所以也無甚機會進入廚房;惟端午包粽,往往需要勞師動衆,姐妹之中稍長者,總要被分派擔任一些工作。初時做 一些傳遞竹葉一類較次要的工作,待累積三兩年經驗以後,始得真正學習包裏粽子。家裏人多,母親又往往在佳節分贈這種時鮮給親戚或父親公司裏的職員,所以每年端午節前三數日開始,家裏就會彌漫一種帶有竹葉清香而複又濃郁的節日氣氛。雖然事隔多年,物事已非, 只要閉目思往,那種熱鬧景象,乃至於撲鼻襲人的香味,總依稀可見可聞。

其實,我是結婚以後才會制作年糕包粽子的。

盡管市面上這類應景食物已經專業化,到處可以買到現成的貨色,但我嘗試自己制作,可能是想藉以找回年少時代的溫馨記憶也說不定。而在我自己也有了兒女之後,每值年節,則又在他們興奮的表情中,彷佛也看到往日的自己。

今年女兒也出嫁了。兒女都離家遠去,各自擁有屬於他們自己的新家庭,固然令我欣慰;但頓形寂寞的家,不免又使我於佳節當前備添思念。這些時日以來,我正猶豫不知今年端午節是否仍舊要大費周章包粽子呢?粽子包好了以後,又怎能讓遠方的兒女分享到粽香和屬於節 日的那種氣氛呢?

或者於此不妨紙上作業,先假文字描述一番。

包粽子,先需准備者分二部分:一是包裏用的竹葉,有綠色葉片較窄而質地稍細致者,又有淺棕色帶斑點略闊且質地頗堅韌者。常見台灣夜市或端午節家庭喜用後者;但我因爲從小習慣吃食母親所制「台灣肉粽」系取用前者,便也習慣挑選綠色竹葉。至於我母親河以舍彼就 此?當時只道是尋常,沒有想到疑問,如今欲追尋而不得。世事往往如此,怎不令人惋惜感慨!葉子無論取闊或選窄,都需用兩枚以包裏一粒粽子,故購買之際大略要事先有所預算。粽子的內容則又分二部分:一爲糯米,一爲餡食。糯米選擇顆粒完整而新鮮者爲上。老式米 店可以辨認,事實上,新鮮的糯米大致不會破碎不完整,至於超級市場所賣,視所標示日期即可爲據。餡食,不外乎豬肉、香菇、蝦米、花生粒及紅蔥頭等,外加鹽、醬油、胡椒、沙拉油即成。

購自市場或雜貨店的竹葉,每常汙穢多灰塵,故須於包粽子的前一夜先行浸泡沖洗乾淨,並選一通風處晾乾備用。前一夜所要准備的工作另有餡食的調味,諸如豬肉、香菇、蝦米,都先洗淨、切塊、腌漬作料,如此方能入味而久煮不失其滋味。

豬肉不宜太瘦,太瘦則吃食之際澀滯口感不佳;但太肥亦須忌,以其稍不合衛生之道,且油膩倒胃口也。通常我會選購肋條肉約莫二斤至二斤半,去皮不用。視其肥瘦如何,若太肥,則切除多余的肥肉,粗切爲條絲,先入鍋,以文火熬煉出油,供做炒制餡食用。肥瘦得宜之 肉,先切成三公分左右之肉塊。台灣粽子的餡肉雖不如湖州粽子那樣巨大一片,但也不宜太瑣碎小氣,要之以紅燒肉塊大小爲准則即可。每一粒粽子需用兩塊,此供做購買或備料之際的參考。

切塊後的豬肉,置於略深的大碗或鍋中,加入深色醬油、料酒、砂糖少許,亦可滴入香油數滴,最後撒一些胡椒末,即將諸種作料與肉攪拌均勻。至於各種作料用量,古人每稱調味甯淡毋鹹,淡可加鹽以救,鹹則不能使之再淡;然而粽子包妥後須在水中焖煮甚久,味道難免 外溢而自然變淡,故宜較平時燒煮略重,方不至於煮熟後淡而乏味。

香菇宜取朵大而較爲厚實者,沖洗去灰除砂後浸入溫水略泡,待微微變軟,即將其蒂切除;切下之菇蒂仍置回原先發泡用之水中,以令充分吐露出鮮味,留供調味用。香菇要斜刀切爲三、四片,若朵粒小,或免切開,或對半切,以與肉塊大小相配稱爲依准。至於每粒粽子約 需菇片三、四,勿少於肉塊,亦可以視爲其用量多寡之根據。浸泡後的香菇,以其飽含水分,先須擠乾,再拌和調味料。調味較腌漬豬肉爲簡單,僅取醬油,及砂糖少許或略滴些微香油,以提味增加效果而已。

蝦米亦用中等以上大小較佳;太小者細瑣不足取。同樣洗淨,以淹過碗中蝦米之水,浸泡大約二十分鍾,便將水與蝦米分開。浸泡過久則蝦湯雖鮮,而蝦米發白且無味,故特須注意。蝦米無須調配作料,只要浸發後略予瀝乾備用,其湯亦十分鮮美,要留爲餡食炒制時之作料 。爲了節省空間,不妨將浸泡香菇之水與此羼和入一稍大之碗中。蝦米的用量,則約爲一粒粽子五、六只程度。

最後,將花生米沖洗乾淨,浸入水中發泡使不至於太脆硬。花生是准備羼入糯米中之用,多寡隨意,半斤左右足供包二、三十粒粽子。選購已去皮膜者,可省時省力。

以上,爲包粽子前一夜的准備工夫。其所以要提前准備,一者使主要餡食調拌作料隔夜,能夠充分入味,不致煮久即味道外溢;二者此類費事的烹調,分開兩次處理,既省力且較爲輕松有余裕的精神與興味,免得臨陣手忙腳亂,家人和自己都覺厭嫌,這是我掌廚的經驗及守 則。各種調味妥當的餡食及作料,先置入冰箱內,便可以高枕無憂了。

次晨,竹葉都已乾淨,餡料亦自冰箱取出備用。首先要將糯米洗滌,稍稍浸水,時間約需一小時。我通常在早餐之前做好此工作,等用完早餐,洗好杯盤,甚至浏覽報紙,正可以從容愉快地開始包粽子的工作。

取一大而深的炒菜鍋,最好是選用鐵鍋,傳熱較慢,但也較易控制火候,不像鋁鍋那麽容易黏鍋,且「一熱不可收拾」。鍋熱後,加入先前熬煉好的豬油、複添加素油若幹。須視豬油之量而定,但炒粽子餡食要較一般炒菜味濃油重,故油量不妨多些。待油熱,即倒入紅蔥頭 切碎粒者大約一飯碗。爆香之後,依序放入稍稍瀝乾的蝦米、香菇片,及豬肉塊。左手放入這些作料的同時,右手須不停以鍋鏟子翻炒各味。各物熱透傳出香味,遂將剩余在碗底的作料倒入,均勻翻炒,複倒入發泡香菇與蝦米之水。再需要撒入精鹽小半匙,以及胡椒粉約滿 一茶匙。初制時,往往害怕作料過重,味道太濃,待累積經驗後,心裏有數,膽量亦增,便不會畏首畏尾,盡管放心做去。

視鍋中的作料水分被翻炒漸收乾,即停火,盛出餡料。鍋中稍留作料亦無妨,更起火,再添素油約二大勺。油熱即傾入瀝乾浸泡好的花生米,用鏟翻弄數度,再傾入瀝乾浸泡過的糯米。此時,火宜由武趨文,以免米粒炒糊甚至焦乾;同時抓些鹽巴均勻地撒入鍋內米中。胡椒 可以添增香辣的效果,所以亦不可缺。若恐怕鮮味不足,酌量加入些許味精,也無可厚非。用手指撮取而嘗食之,覺稍微鹹些,即表示達到所需要的配量了。米與花生在鍋中翻炒,因油與作料而呈現微微光亮且傳出淡淡香氣後,即熄火;但不必盛出。連鍋子端出,放在低處 ,以備取用。

餡料與糯米分別已炒好,即可開始包裏粽子了。這包裏的工作,乃是真正成敗的關鍵所在。台灣粽子與大陸北方、甚至江南的長型粽子不同,其形狀呈錐立之四角形。包得好的粽子,有棱有角,非常好看;但技巧不熟練的人包出來,往往沒邊沒樣,真個惡形惡狀矣!

包粽子的程序如下:先取大小相若的兩片竹葉,頭尾相反地重疊(左邊稍留一條沒有重疊的部分,以便利摺角),注意使葉脈清楚的正面向裏。將相疊的兩片竹葉在大約中間處對摺,而令左邊單層的部分反包過來,以免米粒漏掉。經驗豐富的人,每常在對摺葉片時,故意使 一頭較短一頭稍長,如此較容易包裏得緊密無遺。以左手持竹葉,右手操作控制,此時左手掌心內的兩片竹葉會呈一小巧的圓錐形狀張開。穩住手力,令圓錐形狀保持不變,以右手取湯匙,舀入約半湯匙鍋中炒過的糯米與花生,塞進那個圓錐形的尖底裏;米粒要塞滿最尖端 ,包出來的粽子才會硬挺好看。

接著,挑取餡料,豬肉兩塊,香菇三、兩片,蝦米五、六只,而變軟的紅蔥頭自然跟著這些東西上來。把各物均勻地布置在已放妥的糯米上,再另舀一些糯米與花生覆蓋其上,粽子的內容便裝好完成了。需要注意的是,糯米煮熟後會發漲,因而葉內不可裝滿,約在九分滿即 行。

其次的工作最難。一方面要緊握著包容米和餡食的葉子,使形狀不改,另一面須將上端伸出的兩頭葉子徐徐覆蓋於米上。這時由於手掌握物之故,圓錐形的上方會呈現面向自己的倒三角形。兩頭葉子便是要重疊蓋於其上,而且兩邊均須保留一些,以包裏垂下的兩面,米粒才 不致溢出。

至此,粽子的形狀已可見,最後乃取白棉線在圓錐體的側面攬腰綑紮之。以往皆用植物天然的「鹹草」(即早年市場上買賣魚肉所用),但近年來亦頗有人迳取白棉線,既省事且清潔衛生。無論用草或用線,都須准確而穩牢地在圓錐體形狀的中間地帶纏繞二圈,並打一個活 結,以便利吃食之際易於松解。綑紮打結亦不能過緊,其原因與放置米餡不可過滿同理。

包裏之、綑紮之、既打好結,粽子才算真正包好。白線要留一頭稍長,俾便衆粽彙集成一堆。大小若拳握的肉粽,爲了取舍方便,通常約莫十數個共結爲一;此即白線留一頭稍長之原因。

善於利用時間的人,不致包好粽子才燒水,總會在適當時機,一面包即一面爐火已開。用一大型煮鍋,裝入六、七分滿的水,待粽子包完,大鍋之水已開,遂提取總結的線端,將衆粽徐徐沒入滾水之中。阿基米德原理,容納粽子的總重量與體積,水乃陡然自六、七分之滿, 升爲八、九分滿。

蓋緊鍋蓋,以大火持續燒煮開水(中間可能須加冷水一、兩次),大約一小時後,屬於粽子的獨特香味便自鍋蓋隙縫溢出;再過半個多小時,乃至一小時,粽子內的糯米已熟透,花生也焖爛,便是熄火起鍋之時。台灣式的肉粽,有別於湖洲粽子,糯米要熟但不宜爛熟,吃起 來稍具彈性,爲其特色。

粽粒離鍋後,稍待片時,原先略微脹發的糯米收斂,才不致黏貼於竹葉,解開之後能保持依舊好看的形狀。對於我而言,台灣粽子那種與香包相同的形狀,至今仍是心目中端午節的象徵,總是令人懷念留戀的。

本文參考

蘭臺 現代文學 http://teacher.whsh.tc.edu.tw/huanyin/f2blog/index.php?load=read&id=1326

博客來 飲膳札記 http://www.books.com.tw/products/0010000275

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